Убивает ли соль паразитов в рыбе и мясе
Для того, чтобы предупредить заражение паразитами, люди при приготовлении потенциально опасных продуктов много веков подряд использовали соль. Но эффективность этого метода нередко подвергается сомнению. Чтобы узнать, убивает ли соль паразитов в рыбе и мясе, нужно ознакомиться с некоторыми свойствами этого вещества и понять, как оно влияет на паразитов на разных стадиях их жизненного цикла.
Что говорят врачи
Соль – универсальный природный консервант, который убивает много видов микробов. Также он действует и на паразитов, встречающихся в мясе, рыбе и сале. Но считать этот метод надёжным на 100% нельзя. Дело в том, что просаливание убивает далеко не всех паразитов, населяющих мягкие ткани животных организмов.
Следует помнить, что большинство гельминтов паразитируют в условиях повышенной кислотности желудочно-кишечного тракта, поэтому агрессивная среда с повышенной концентрацией солей им привычна. Тем более, когда дело касается морских рыб, обитающих в солёной воде морей и океанов.
Паразитологи уверяют, что для негативного воздействия на паразитов необходима очень высокая концентрация соли. Чаще всего люди не выдерживают нужных пропорций, поскольку для получения обеззараживающего эффекта нужно использовать такое количество хлорида натрия, который способен не в лучшую сторону изменить вкусовые качества продукта. Но в данном случае лучше пожертвовать вкусом, чем собственным здоровьем.
Ещё сложнее дело обстоит с яйцами, которые нередко располагаются во внутренних органах или в мышечной ткани. Часто они цистируются, то есть – образуют вокруг себя твёрдую оболочку, защищающую их от любых негативных проявлений внешней среды, в том числе – и от повышенной солёности. У отдельных видов паразитов цисты настолько устойчивы, что разрушить их засаливанием просто невозможно.
Методы посола
Существует три основных вида посола: сухой, холодный и горячий.
Сухой посол – это то, что в кулинарии называют вялением. В нём важно распределить соль по всей поверхность мяса, сала или рыбы, чтобы не оставалось необработанных участков, не контактирующих с хлоридом натрия, так как это даст возможность паразитам остаться активными и живыми.
Холодный рассол готовят на кипячёной и остуженной воде, в которой растворяют нужный объём соли.
Эти два метода эффективны в отношении половозрелых особей и личинок, но некоторые виды паразитов на стадии яйца устойчивы к таким способам. Здесь на помощь приходит соединение двух методов: обработка солью и горячей водой. Действие горячей температуры делает оболочки цист более уязвимыми, поэтому такой метод считается универсальным. Для рыбы горячий посол использую крайне редко, так как её волокна от такой обработки становятся слишком мягкими, но в отношении мяса использование кипятка во время соления предпочтительно.
Ни один метод засола не действует на все виды паразитов на разных стадиях жизненного цикла, поэтому гарантировать то, что заражение после обработки солью не произойдёт, нельзя.
Какая нужна концентрация
Для того, чтобы убить паразитирующих организмов, процент соли, используемой для засолки, должен быть не менее 20% от веса продукта в сыром виде. То есть, на каждый килограмм рыбы, сала или мяса нужно взять 200 г соли.
Чтобы улучшить вкусовые качества, особенно во время вяления, нередко используют меньшее количество, но снижение концентрации всегда повышает риск заражения человека. Чтобы приблизить вкусовые качества к идеальным, после завершения срока можно провести вымачивание, которое сделает рыбу или мясо менее солёным, но не скажется негативно на здоровье.
Время выдержки
Немаловажный вопрос – как долго следует выдерживать засоленный продукт прежде, чем отправлять его на стол? Понятно, что гибель гельминтов происходит не сразу, для этого должно пройти несколько дней.
При холодном методе рыбу, мясо или сало следует выдержать не менее двух недель. Если засолка проводилась горячим способом, то время немного сокращается: выдерживать продукт нужно 9 дней.
Важно: пробовать мясо, сало или рыбу на солёность раньше указанных сроков нельзя, поскольку паразиты, а тем более – цисты в мышцах могут быть ещё живыми.
Как влияет размер кусков
Время гибели паразитов зависит ещё от одного фактора – от размера рыбы или кусков мяса. Чем меньше по объёму продукт, тем быстрее будет достигнут результат. В мелкой рыбе, весом 10-20 г (например, в тюльке) инородные организмы начинают гибнуть уже на третьи-четвёртые сутки. Экземплярам, которые весят около двух килограммов, на это понадобится не менее двух недель. Это стоит учитывать, задумываясь о безопасности во время посола.
Чтобы засолка была более эффективной, мясо перед обработкой солью рекомендуется нарезать кусочками: так площадь контакта увеличивается, а толщина каждого куска становится меньше. Куски весом более 2-х кг для засолки использовать не рекомендуется.
Читайте также:
Загрузка...